2.1部门工作职责

饮食服务部，作为学校后勤服务的重要组成部分，主要为全院师生员工的饮食服务，责任重大。主要承担学生第一、二、三餐厅、小吃广场、清真餐馆、锅炉房、浴室及冰库的管理和为师生服务、和校园一卡通存款、主副食品、调味品等原料的采购和财务结算、开水供应等工作。

2.1.1贯彻“服务为本”的指导思想，努力改善服务态度，不断提高伙食质量，增加饭菜花色品种，使就餐人员吃到价廉物美的饭菜，尽力满足不同层次的需要。

2.1.2根据《食品卫生法》的要求，切实落实各环节的卫生管理工作，确保食品安全卫生，杜绝食物中毒事故发生。

2.1.3健全岗位责任制，按照质量管理体系要求，抓好各种操作规程和各种制度的落实考核，做到责任到食堂、到班组、到岗位，协助做好各种机械设备的维护保养和各项年检。切实落实各项安全生产措施。

2.1.4加强员工的遵纪守法教育及安全生产教育，加强对员工的技术培训，努力提高员工的服务技能。

2.1.5尽心尽责的完成学校及后勤中心下达的各项任务。

   2.1.6“坚持三服务，二育人”的宗旨，为学校的教学、科研多做贡献。  

2.2各类岗位工作职责

   2.2.1餐饮部经理岗位责任制

   2.2.1.1负责餐饮部的全面工作，安排和处理好日常事务，制订管理目标和全年工作计划，检查完成情况和做好总结工作。    

2.2.1.2按照现代化管理手段，加强食堂基础管理，制订改革方案，拟订各类考核指标和奖罚办法，建立和健全各项规章制度，不断提高科学管理水平。       2.2.1.3督促检查全体人员严格执行党的方针政策以及中心部门各项规章制度。    

2.2.1.4严格执行食品卫生法及教育部、卫生部等有关部门的规定，防止食物中毒事件的发生。    

2.2.1.5负责对职工进行安全生产教育，建立健全安全生产制度，落实防火、防盗等安全措施，防止重大工伤事故发生。    

2.2.1.6督促检查食堂的炊食质量，花色品种，炊食卫生，服务态度，成本核算等工作。    

2.2.1.7 合理使用调配好劳力和技术力量，积极组织炊事人员进行业务培训和技术考核，不断提高炊管人员的素质，提高工作效率。    

2.2.1.8搞好民主管理，多与职工沟通交流，充分调动广大炊管人员的积极性；多与膳管会联系，认真听取意见，并积极采取措施及时改进。    

2.2.1.9加强对职工进行思想政治教育，树立高尚的职业道德，使炊事人员树立起全心全意为广大师生员工服务的思想。    

2.2.1.10定期召开食堂核心会议研究食堂动态，作出决定，布置工作。         2.2.1.11贯彻执行上级的有关指示，积极地完成上级交给的其他各项工作任务。  

  2.2.2餐饮部副经理、经理助理岗位责任制  

   2.2.2.1协助餐饮部经理安排和处理好日常事务，制订管理目标和全年工作计划，检查完成情况和做好总结工作。  

  2.2.2.2督促检查全体人员严格执行党的方针政策以及各项规章制度。  

  2.2.2.3负责对职工进行安全生产教育，落实防火、防盗等安全措施，防止重大工伤事故发生。    

2.2.2.4督促检查食堂的炊食质量，花色品种，炊食卫生，服务态度，成本核算等工作。    

2.2.2.5协助餐饮部经理合理使用调配好劳力和技术力量，积极组织炊事人员进行业务培训和技术考核。    

2.2.2.6负责锅炉房的日常安全管理工作，及二线其他部门的日常管理和协调工作。

2.2.2.7负责饮食服务部日常采购和机械设备的管理工作。

2.2.2.8做好餐饮部固定资产的管理工作，确保资产安全不流失。    

2.2.2.9贯彻执行上级的有关指示，积极地完成上级交给的各项工作任务。      2.2.2.10重大事情及时向餐饮部经理报告。  

2.2.3安全卫生检查员岗位职责  

2.2.3.1认真执行《食品卫生法》和有关文件规章制度的规定，每日做好食堂、仓库的安全卫生检查工作，在检查中发现不符合卫生要求的情况，及时要求食堂整改，并向餐饮部经理报告，做好记录工作。

2.2.3.2检查内容包括食品采购、储存、初加工、烹饪加工、供应、留样、餐具清洗及消毒保洁，以及消毒等相关规章制度的执行和记录情况。

2.2.3.3协助做好食堂从业人员的晨检工作。

2.2.3.4保管好食堂从业人员健康证、安全教育卡等相关证件，并做好年检工作。

2.2.3.5协助学校卫生督查员做好各项卫生检查及食堂从业人员安全卫生知识培训教育工作。

2.2.3.6做好防火、防盗、防毒工作，确保安全生产。

2.2.3.7完成领导交办的其它工作。

2.2.4财务出纳岗位职责

2.2.4.1严格执行《现金管理制度实施细则》和《银行存款管理制度实施细则》的规定，严格遵守“现金收支两条线”的原则，做到日清月结，帐款相符。

2.2.4.2熟悉付款方式，熟练填写银行各种凭证，字迹端正，印章清晰，内容完整。

2.2.4.3登帐及时、准确、规范，摘要清楚，按页次顺序连续登记，不跳行隔页，逐日结出余额。

2.2.4.4现金库存不得超出银行核定的指标，多余现金及时存入银行。支付货款尽量使用转帐支票，数额较大的现金支付货款需有关领导同意。

2.2.4.5银行转帐支票、印鉴分开保管；空白支票发出时尽可能写明签发日期、用途、限额、收款单位，领取人在登记薄上签字，报销时及时销号，领回时注明领用人姓名、领用支票号码、领用日期。

2.2.4.6随时掌握银行存款情况，不得签发超过银行存款余额的付款凭证，每月银行存款日记帐的余额要与总帐和开户银行帐面余额核对，做好调节表。

2.2.4.7下班时必须检查库房门窗、保险箱，做到安全保险。各类票证必须存入保险箱，严禁乱放乱丢，钥匙应随身携带，以防被盗。

  2.2.5电脑存款员岗位职责

2.2.5.1严格按照一卡通系统的微机操作程序选项操作。

2.2.5.2办理校园一卡通的现金充值及卡丢失后的挂失，收退款时做到唱收唱付。  

2.2.5.3每天收回的现金及时交财务处,对于库存现金，要确保其安全。

2.2.5.4必须准点上班，打磁卡时必须思想集中，不要看书报，吃东西，要礼貌待人。未经领导同意，不得擅离工作岗位和无故提前关门。

2.2.5.5一卡通挂失后的解挂必须凭借相关证明，无误后方可办理。工作结束时凭微机报表，核对库存数，发生差错及时找出原因，及时处理。

2.2.5.6为防止病毒，机房外的软盘严禁在机房的任何一台微机上操作。机房中不准进行游戏盘操作。

2.2.5.7每日经常多次检测各营业窗口POSS机的通讯情况，发现故障及时排除或报修。

2.2.5.8在确定所有POSS机中的数据都已收到，打出昨日各窗口的营业报表。

2.2.5.9微机房内不准吸烟，保持机房内的清洁工作。

   2.2.6餐饮部技术主管岗位职责

   2.2.6.1在餐饮部经理的领导下开展工作，协助餐饮部经理做好食品安全、质量管理。  

   2.2.6.2负责检查、统计餐厅的供应品种及菜肴质量，发现问题及时提出整改意见并做好记录。  

   2.2.6.3负责制定员工的培训计划并报上级领导审核后加以落实，做好相关记录。  

   2.2.6.4按季节特点制定若干菜单，提供餐厅主任及厨师参考，以丰富餐厅供应品种。  

   2.2.6.5按有关规定、规范要求检查各餐厅的食品加工过程及质量情况，发现问题及时提出整改意见和建议，并做好记录。  

   2.2.6.6督察各餐厅隔餐食品的存放和再加工情况及质量，发现问题及时提出整改意见和建议，并做好记录。  

   2.2.6.7负责各餐厅安全、卫生的日常检查。兼管校园一卡通现金充值工作。  

2.2.7采购员岗位职责

2.2.7.1负责饮食部主副食品、调味品等食物原料及其他所用物资的采购工作。

2.2.7.2严格执行《食品卫生法》的要求组织货源，及时掌握库存情况，合理制定物资的采购。

2.2.7.3按采购申请单的品种、规格、数量要求，组织货源采购。

2.2.7.4掌握常规用量，做到了解库存情况，不积压，不断档。掌握市场货源情况，了解货源供求信息，注重采购质优价廉的物资。

2.2.7.5采购过程中坚持货比三家原则，发挥自己的优势降低成本。

2.2.7.6协助保管员对采购物品按实际的质量、数量办理验收入库手续。

2.2.7.7配合仓库保管及各餐厅做好物资发放工作。

2.2.8材料核算员岗位职责

2.2.8.1负责饮食服务部食物原材料及其他所用物资的收、发、结存的电脑核算业务。

2.2.8.2负责符合原材料收发等相关单据的登记核算,做到当日领料当日结清。

2.2.8.3负责登记原材料明细账。

2.2.8.4负责填制原材料核算的相关报表。

2.2.8.5负责与仓库保管员的每半月一次的账账、账物核对工作。

2.2.9食堂保管员岗位职责

2.2.9.1负责仓库内的主副食品和调料及其他物资的验收保管工作。食品入库之前必须严格验收，坚持发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。

2.2.9.2加强日常性检查，应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保鲜到期等情况，发现存在不符和卫生要求的食品应及时进行处理。保证在库内的物资不变质，不损坏。  

2.2.9.3根据库内物资的存储情况，提出采购计划，保证供应，防止出现缺货影响伙食工作。

2.2.9.4仓库进出物资要登记立帐，经常清点，做到帐物相符。

2.2.9.5食品出库时必须检查其感官性状和保质期。

2.2.9.6领料要执行先进先出法制度，并有领料手续，避免“一手清”。

2.2.9.7做好仓库内清洁卫生和灭鼠工作，定期打扫，按照要求堆放物品，并标识品名、进货日期等。

2.2.10食堂主任岗位职责

2.2.10.1负责食堂的日常管理工作。

2.2.10.2严格执行学校、中心及食堂的管理规章制度。

2.2.10.3督促检查食堂的伙食质量，饭菜花式品种，饮食卫生，服务态度等工作并有书面考核记录。

2.2.10.4了解主副食品、调味品等供应情况，掌握本食堂的粮食用量，妥善安全，节约用粮，采取措施，杜绝浪费现象。

2.2.10.5每月进行成本核算，按照后服中心要求，严格控制毛利率。

2.2.10.6做好食堂工作人员的思想政治工作，充分调动员工的积极性。  

2.2.10.7合理安排食堂的劳动力，建立有序的工作秩序。

2.2.10.8经常听取教职工、学生对食堂工作的意见，并采取措施加以改进。特别是开饭高峰期间做好大厅值班、接待工作，及时发现问题，解决问题。

2.2.10.9召集主持食堂的全体会议，对好人好事及时鼓励表扬，对错误及时批评教育。

2.2.10.10每月组织全体人员开展评选优质服务活动，做到奖优罚劣。  

2.2.11餐厅主任助理岗位职责

2.2.11.1餐厅主任助理在食堂主任的领导下全面负责食堂的伙食业务工作，食堂主任不在时主持食堂工作。  

2.2.11.2根据食堂主任对食堂工作的原则要求，具体安排职工的工作，并根据职工的劳动情况，向主任提议奖罚等级。

2.2.11.3要深入研究办伙食的规律，虚心学习菜的烹制方法，不断创新，不断提高业务技术，从而带动炊事员在业务上不断进步，把伙食越办越好。  

2.2.11.4负责食堂所需物资的计划定购，验收做到及时、准确、细致。  

2.2.11.5遵循各季节食品供应的实情制定每日菜譜，依靠大路菜、旺季菜，多动脑筋。合理安排菜式品种，降低成本，使高、中、低档菜比例达到2：5：3。  

 2.2.11.6根据上级对饭菜的价格档次、花色品种、数量、质量要求，有计划地安排食谱，有效地组织加工生产，以满足进餐者的需求。  

 2.2.11.7餐厅主任助理必须坚持跟班操作，以身作则，在参加劳动的同时指导、把握职工的工作进度和工作质量，对工作质量差，达不到进度要求的职工要及时督促改正。  

 2.2.11.8组织好出售饭菜工作，自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证菜肴均匀供应不脱销，不售冷饭菜。  

 2.2.11.9必须亲自抓节约，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。  

 2.2.11.10必须抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节(主要是摘、洗、  

切及加工)，确保不出现食物中毒。

 2.2.11.11协助主任做好食堂的保卫工作，特别侧重于防毒、防盗、防火。  

  2.2.11.12要善于团结职工，和大家共同搞好工作。  

2.2.12领班岗位职责

2.2.12.1积极贯彻上级领导的有关规定，协助食堂主任分抓业务工作。

2.2.12.2以身作则带领本班组人员,尽心尽责完成餐厅主任布置的各项任务。

2.2.12.3督促本班组人员自觉遵守食堂的制度，工作结束后做好操作场所的“落手清”工作。          

2.2.12.4负责管理好各种生产工具及设备设施。。                

2.2.12.5对本班组人员的工作及时表扬和指出存在问题。

2.2.12.6严格督促本班组人员执行食品卫生法的有关规定，做好食品验收，生熟分开，荤素分开，烧熟煮透，隔餐饭菜回锅，炊具消毒及个人卫生，环境卫生等工作。

2.2.13烹调人员岗位职责

2.2.13.1看清当日菜谱，严格按照要求烹调，原则上先安排烧菜，后安排爆炒菜，青菜应多锅现炒。

2.2.13.2烹调时应先将生、熟原料分开摆放，成品与半成品分开，发现腐烂变质的原料严禁下锅烹调，剩菜回锅烧熟煮透。

2.2.13.3烹调时注意色、香、味、形，咸淡适中，应注意各类营养成份的保持，严格注意烹调卫生，防止食物中毒。

2.2.13.4各种盛具清洗消毒过后，方可使用，盛菜后应将盛具周围的汤汁擦干净，并提醒值班人员加盖(夏季用纱罩)。

2.2.13.5烹调过程中，每炒二、三个菜要清洗一次灶台，烹调工作完后，应将灶台、地面、工具清洗干净，各种未用完的原材料以及配料及时放入冰箱或保管室。

2.2.13.6注意个人卫生，不留长发长指甲，不带戒指，不染指甲油，勤换工作服，操作时不准穿背心，拖鞋、操作时严禁吸烟。

2.2.13.7加强防火意识，油下锅前先备好菜，油下锅后不离开灶台，下班后锅中放满水。掌握消防器材的使用方法。

2.2.14切配人员岗位职责

2.2.14.1严格按照菜谱进行切配，讲求质量，条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求，按时完成切配任务。

2.2.14.2切配时削去腐烂、虫眼，应去皮的应先去皮再切配，严禁将盛具放在地上或在盛具内切菜。

2.2.14.3切配好的各类菜应及时放在菜架上，并按要求归类放好，以方便烹调人员使用。

2.2.14.4切配时注意力集中，在使用各类切菜机械时，应先检查机器内有无异物，使用时严格按照操作规范操作，更换刀具时应更加注意安全。

2.2.14.5切配时使用的砧板应严格区分荤素、生熟，切好的菜要放在洗净的各种专用器皿中。

2.2.14.6切配工作完成后，应将操作场地清扫于净，各类盛具摆放整齐，砧板立起，高温时应用水浸泡。

2.2.15洗菜人员岗位职责

2.2.15.1洗菜人员要认真负责洗好各类蔬菜，根茎类的应先削去腐烂，挖掉虫眼，清除根茎泥块，叶片类应做解捆、去泥清理。

2.2.15.2各类蔬菜应严格清洗三道(洗一道、清二道)，不带泥沙，不带黄叶，无其他杂物。

2.2.15.3应先洗净的菜，不准先切后洗，应先切的菜，不准先洗后切，清洗过的菜要与未清洗过的菜分开摆放，防止污染。

2.2.15.4洗菜工作完成后，要把水池、地面、水沟清扫干净，各种盛具放在指定的位置，各种盛具应经常清洗，保持干净、卫生。

2.2.15.5安全使用各种机械，严格按照操作规程，机械运行过程中，严禁将手或其它物件伸入，严禁用湿手接触各类电器开关，出现故障应及时切断电源并报修。

2.2.16开窗服务人员岗位职责

2.2.16.1在食堂主任的指导下，负责日常餐厅饮食供应工作。

2.2.16.2开窗前或接触熟食制品前必须洗手消毒，并做到“三白”。

2.2.16.3出售打卡时必须做到唱收唱付，满足师生合理要求。

2.2.16.4在出售窗口上实行微笑服务

2.2.16.5开饭结束后，搞好备餐间的环境卫生，拖洗地面，用热水和洗洁剂抹净出售窗台，做好“落手清”工作。

2.2.17洗碗人员岗位职责

2.2.17.1严格执行食品卫生"五四制"。餐具清洗必须做到"一冲、二洗、三清、四消毒"，并做好餐具保洁工作。

2.2.17.2洗碗机在使用前，先开机调试水压和水温，检查机械各部件是否运转正常，若发现异常情况需及时报修。，  

2.2.17.3严格按照操作程序，碗盘在清洗前，应先将饭菜渣清除干净，分类放入洗碗机内，餐具清洗应放入适量洗涤剂。

2.2.17.4清洗餐具必须把好卫生质量关，餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否洗干净，若有油污，则重新再洗一次。

2.2.17.5餐具洗净后，应分类整齐放入蒸车内，进行消毒后送到保洁橱存放。

2.2.17.6餐具清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电机，以免发生事故。

2.2.17.7工作完毕，应及时将洗碗机、蒸车、地面清洗干净。

2.2.18保洁员岗位职责

2.2.18.1严格执行各项卫生要求，保持餐厅及环境清洁卫生，餐厅要每日用拖把拖三次，洗碗间一日三清洗。

2.2.18.2餐厅内桌凳保持干净、整齐，无积水，无油污，无饭菜渣，定期配合中心喷洒各种消毒药水。

2.2.18.3食堂周围的环境卫生，必须天天清扫，清除杂草树叶，疏通排水沟，将垃圾倒入指定的地方。

2.2.18.4做好餐厅剩饭剩菜的回收工作，每天下班前要关好门、窗、电源，防止事故发生。

2.2.18.5坚持搞好每天的清扫，认真做好每周的大扫除，严格执行食品卫生"五四"制度。

2.2.18.6负责各学生食堂门窗玻璃擦洗工作，做到窗明几净。

2.2.19锅炉班长岗位职责

2.2.19.1负责锅炉房日常管理工作及人员的安排。

2.2.19.2合理的安排好每天的各项供汽、供热任务。

2.2.19.3严格督促司炉人员执行《蒸汽锅炉操作规程》，确保锅炉安全经济运行。

2.2.19.4做好锅炉设备的日常维护保养和水处理工作。

2.2.19.5负责锅炉安全装置的定期校验和送检工作和安排好每年的锅炉年检

的落实。

2.2.19.6做好锅炉设备的检修验收工作。

2.2.19.7做好锅炉房的节能降耗工作。

2.2.20司炉工岗位职责

2.2.20.1司炉工必须经过培训、考核持证上岗(有效期内)。严格执行锅炉房安全制度，未经同意，一律不准外来人员进入锅炉房。

2.2.20.2锅炉房内严禁烘烤无关物品和衣物。认真做好维修保养工作。

2.2.20.3工作前应详细检查锅炉各部件、零部件的安全附件(包括压力表、安

全阀、水位表、排污阀、给水设备、通风降尘设备)是否完好正常,确认良好,方可操作。

2.2.20.4锅炉在正常运行中按正确的操作规程作业。

2.2.20.5根据《蒸汽锅炉安全监察规程》有关规定，锅炉运行时，出现相关问题，应立即停炉，并报上级领导。

2.2.20.6严禁将易燃易爆、有毒危险品带进锅炉房。

2.2.20.7在年检维修或遇紧急情况停炉时应严格按操作程序进行，严禁用冷水浇入炉膛或烟道的方法强迫降温。停炉时应将与其他锅炉接通的蒸汽管、排污管完全隔断。

2.2.20.8炉水每班化验一次，并做好记录，发现水品质不符要求，要采取改进措施，合理排污，防止产生水垢。

2.2.20.9按规定做好交接班工作和相关记录，保持锅炉的各种设备完好。

2.2.21浴室人员岗位职责

2.2.21.1确保浴室干净整洁，无杂物，无垃圾，值班室的工具、用具及清洁用品堆放整齐。

2.2.21.2浴室在停开时间，每轮都必须进行清扫。

2.2.21.3更衣室凳无积水和皂迹，衣箱无损坏并保持干燥，无积灰，无蛛网，无遗弃的破损衣裤，毛巾不随意挂在水管和窗台上。

2.2.21.4更衣室浴室的地砖须无污垢，无发黄角边沟，无发黑，暖气片干净

无杂物。

2.2.21.5更衣室、浴室的门窗按时清洁，窗门不破损，干净明亮。

2.2.21.6清洁浴室用的工具和水管清洁工作结束后，必须放在值班室内，

管盘起后挂在固定地点。

2.2.21.7浴室无异味，每轮开放后须打开门窗通风，视气温情况应在开放前关闭。

2.2.21.8浴室建筑外围为浴室保洁范围，在保洁区内，必须保持整洁，明沟

内无杂物，下水道保持畅通。

2.2.21.9由于工作环节比较潮湿，在做卫生清洁工作时，必须加强自我保护，

做好安全工作。

2.3部门服务规范

2.3.1从业人员个人卫生规范

2.3.1.1每年须体检和培训一次，按规定取得有效健康证后方可上岗操作。

2.3.1.2上班时必须穿着统一的工作服、帽，头发不露帽外。操作直接

入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

2.3.1.3上班前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽、口罩进入厕所，

在出售可直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生出售专用工具。

2.3.1.4操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

2.3.1.5不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物。勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换内衣、勤换工作衣、帽。

2.3.2餐饮服务部采购工作规范

2.3.2.1采购人员必须认真履行岗位职责。

2.3.2.2对常用的、大宗的采购物品，必须选择确定合格的供方。（以上海高

后配送中心配送为主）

2.3.2.3采购人员积极主动的听取各餐厅对所购物品的价格、质量的意见，

及时了解各餐厅的需求。

2.3.2.4采购员在每次订货前应认真做好询价、比价工作，多做市场调查，

了解市场信息。

2.3.2.5采购员在采购市场价格波动起伏较大的物品时，应及时与申购部门多

沟通，以便及时调整。

2.3.2.6加强学习、努力提高业务水平，更多的掌握各种物品的规格、等级、

产地等商品知识，以便能采购到价物相符的物品。

2.3.2.7采购物品必须交仓库验收后，由用货部门领用。

2.3.2.8对采购工作中的实际困难必要时应及时与主管经理联系。

2.3.3 餐饮服务部仓库保管工作规范

2.3.3.1负责入库的主、副食品、调料及其它物资的验收保管工作。

2.3.3.2仓库保管人员应严格执行验收过磅核对制度，发现问题及时与采购

人联系，杜绝接受变质、质量不合格、超过保质期物品。

2.3.3.3物资入库后，应有入库日期标签，对库存物资应先进先出，保证物

品不过期不变质，发现物品近保质期10天前必须向主管经理汇报，对米面仓库，发现包装温度明显高于手感温度，必须及时汇报，以便安排人员翻包调用。

2.3.3.4保管人员对各用货部门的请购物品应认真汇总，及时与采购人员联

系。

2.3.3.5仓库人员应认真做好各类物品的入库、领用记录，定期做好汇总，

不得弄虚作假。

2.3.3.6采购数量与请购数量明显不符，上下幅度超过5%的，仓库保管人

员有权拒收，超过或不足部分必须及时通知采购员负责处理。

2.3.3.7仓库各类物品必须堆放整齐、整洁，尽量减少出入冰库并注意随手

关门。

2.3.3.8做好库内清洁卫生和消灭“四害”工作（如蟑螂、老鼠），不放熟食，

堆放整齐。

2.3.3.9对仓库保管工作中的实际困难必要时应及时与主管经理联系。

2.3.4食品制作、出售操作规程

2.3.4.1前期准备

l 根据销售情况并正确采纳就餐者意见和建议。

l 了解校课时表，及时增减供应量，以防断档或剩饭菜过多。

l 熟悉下周蔬菜时令品种、规格及售价。

l 根据预测，合理安排每餐供应量。

l 品种必须丰富，组合多样、灵活。每天组合菜应由多种不同性质原

料组成，以保证营养素的全面、均衡。

l 每餐品种高、中、低价菜的比例为2：5：3

l 应根据季节特点，注重时令菜的运用。

l 应正确运用各种不同的烹调方法、品种口味和颜色的调味品，以满

足就餐者不同的口味需求。

l 每个菜的规格、售价必须和餐饮部核定相符，不得任意改变。自创

新品种的规格、售价须报餐饮部核准备案。

2.3.4.2初加工

****荤菜的初加工

l 当班者应根据季节，正确掌握领料时间，以利解冻到最佳加工状态。

l 按计划领料，并和保管员共同对原料进行品质鉴定和复称，确认后

在领料单上签字。

l 肉类、鱼类、禽类等原料须先清洗后加工。带皮方肉须用刀刮净毛

根、割去猪乳头。咸肉须用热水清洗，刮去油污及余毛。干肉皮应隔天用冷水浸泡，用食用碱洗去油腻，再用清水洗净后改刀使用。

l 必须去除有害及不能食用的物资，如肉类的三腺，鱼的胸膜，鸡鸭

的气、食管、背部积血、尾部，咸肉边缘的发黄部分等。

l 必须根据当天要求的数量、规格进行加工。

l 加工人员应掌握原料加工各种成型的规格要求，不得粗制滥造。

l 应配合烹调人员掌握加工的先后顺序，需经“三锅”处理和需长时间烹制的原料，应先行加工。

l 加工时应注意边角料的正确使用，做到物尽其用，杜绝浪费。

****蔬菜的初加工

l 保管员必须对当天的蔬菜及豆制品进行品质鉴定并做好记录，无误

后交付使用。

l 对冬瓜、丝瓜、老黄瓜、莴笋等瓜果类、茎类蔬菜先进行刨皮、去

籽处理。

l 对绿叶菜应先进行去老叶、菜根的处理，对青椒、茄子等先进行去

蒂、籽的处理。

l 对芋艿、土豆等原料应用刨皮机进行去皮处理，处理时不可断水。

l 对笋类应进行去壳、切根处理。毛笋、冬笋应等冷水下锅焯水后交

付加工。

l 初加工必须遵循合理使用原料的原则，保证净菜率。

l 注重废弃料的利用。如芹菜叶、洗净后切碎，做蛋炒饭等，又香又

有营养，且节约成本。

****蔬菜的清洗

l 执行先洗涤，后切配的原则，保证营养素不流失。

l 夏季的青菜、鸡毛菜等和冬季的荠菜、萝卜等，须尽可能长时间浸

泡，且中途要多换几次水，以洗清残留农药和污泥。

l 青菜等叶菜类须一叶叶掰开后清洗，至少换三次水清洗，以保证洗

净。

l 去皮、去籽、去蒂后的瓜果类、根茎类蔬菜须清洗后方可切配。

l 豆制品中的豆腐干、百叶等须清洗后加工，油方等须用热水泡洗后

方可加工使用。

l 粉丝、香菇、木耳、霉干菜、植物素肉等干货需隔天冷水浸泡，以

保证涨发率。为避免粉丝、木耳等在长时间浸泡中变质，夜班人员应为其换水数次。使用当天，将干菜、木耳等洗净泥沙、杂质后方可使用。

l 切配砧墩、案板切配前须清洗干净。

****蔬菜的切配

l 配合烹调人员按先后顺序切配。需经焯水和油锅的原料可先行切配，

易变质、变色、变味的原料在最后切配。

l 价格成型的豆制品类如果不马上烹调，可先放入冰箱，以免变质。

土豆、藕等加工后可浸泡冷水中，以免变色，高温季节尤其重要。

l 必须按要求切配，不得随意更改。

l 加工人员应掌握原料各种形状的规格要求，丁、条、丝、块、片、

末、粒，不得粗制滥造。

l 加工后的原料，必须盛装在清洁的筐内或盘内，放置在菜架上，不

得落地放置。

****清洁

l 各类机械设备的清洗、维护。绞肉机必须清除肉渣，用热水洗净，

并用揩布揩干。刨皮机须冲洗干净，不留杂质。

l 废弃物须装入垃圾袋，扎口后放入垃圾箱。

l 地面清扫时，任何垃圾不得扫入阴沟内，必须装垃圾袋。

l 砧墩、案板揩干净后，须斜放于架子上，以免积水腐烂。

l 瓷砖上飞溅的肉末、血迹等必须当即揩干净。

l 水斗放干水，冲净，保持清洁。磨刀砖置于水斗下，不得放在水斗内。

l 沟内不得残留杂物，须冲净，地坪必须扫净、拖干。

****岗位延伸部份

l 加工结束后，各类器具须按要求摆放，不得任意放置。

l 机械设备的保洁保养必须按规定操作。

l 加工时须按规范化要求操作，加强安全意识，防止事故发生。

2.3.4.3烹调

****烹调作业四个步骤

**领料

l 查看当天菜谱，了解、熟悉各类菜肴的制作方法和成品特点。

l 按计划和菜肴制作要求领油和各种所需调味品，确认后在领料单上

签字。

l 检验经加工、切配后等待烹调原料（包括接上班原物料）的新鲜度

及卫生质量。

**配套组合

l 按烹调要求和原料的性质，对原料作腌制、上浆、挂糊等处理。

l 按烹调要求和原料的性质对原料作焯水过油等初步熟处理。

l 在起用水锅、油锅、红锅对原料进行熟处理时，不得擅离岗位。

l 正确掌握火候、油温和加热时间。

**炒菜

l 炒菜锅必须洗刷干净，无焦屑。

l 炒菜用油应将清油和混油分别存放使用。

l 在菜肴制作时必须正确掌握火候和加热时间，起锅及时。

l 按菜肴口味要求，正确合理使用调味品，制作的成品必须具有菜肴

固有的特性。

l 食品必须烧熟煮透。隔顿菜必须重新回锅烧透。

l 烧菜必须根据供应时间安排和窗口实际要求，分批交替进行。

l 经烹制成熟后的菜肴，必须盛放在经消毒过的指定熟盘内，并存放

于传递橱中。

**清洁

l 烹调结束后，必须对灶面、吸风罩、操作台、蒸汽锅进行清洁保洁

工作，做到物见本色。

l 清洗操作场所，地坪表面无油痕、无积水。

l 清洗灶边排水沟，确保畅通无杂物。

l 清洗油桶及调料缸，清除油内杂质。

l 关闭煤气、蒸汽阀、关闭电源。

****岗位延伸责任范围

l 菜肴盛器的清洁和保洁。

l 设备设施的日常维护和保修。

2.3.4.4蒸饭作业

****蒸饭作业四个步骤

1. 淘米

l 按计划领米确认后，在领料单上签字认可。

l 检验米的质量和初步的挑拣。

l 将米倒入淘米机（箩筐）内，调节好水流量，端口放入感器（用手

工淘米需搓洗）。

l 淘米时不得离岗。

2. 蒸饭

l 检查饭箱密封垫是否完好，饭箱应清洁。

l 坚持饭盘是否完好。

l 检查蒸箱内是否有水，水质必须清洁无杂物。

l 按规定放米和水。

l 关闭蒸饭箱门，打开蒸汽阀。

l 蒸饭时间应达到相应的时间要求。

3. 出饭

l 出饭必须在开饭前30分钟内进行。

l 先关闭蒸汽阀门，确认蒸饭箱的蒸汽已关闭。

l 开蒸饭箱时，人侧站于饭箱门边，打开蒸饭箱紧固件，轻轻拉开，

谨防蒸汽烫伤。

l 当蒸汽散放后，开始确认饭是否蒸熟，确认后将饭装入事先准备好

的清洁盛器中，当盛器盛满后或按需量盛放后即加盖。

l 出饭后即重新关闭饭箱，不准敞开蒸饭箱门，以防饭箱内饭表面结

皮。

l 开窗结束后，检查饭箱是否有剩饭，对剩饭必须进行有效处理，不

准将剩饭置于饭箱内。

4. 清洁

l 每天开窗后必须对蒸饭桶和蒸饭设施进行清洁处理。

l 打开蒸饭箱的排污阀门，将箱内的蒸发水放净并清洗内箱后重新注

入清水。

l 清洗饭箱外部，蒸饭箱表面无垢痕，无水痕，排污管畅通。

l 清洁蒸饭间，由上至下，由内至外，由明沟到阴沟，蒸饭间无异味。

l 蒸饭间保持地干沟净，无米粒。

l 检查水、汽、电，确认关闭后离岗。

l 岗位延伸责任范围

l 仓库进米，使用后的质量反馈。

l 盛饭的饭盘和盛器的清洁和保洁。

l 设备设施的日常维护和保修。

2.3.4.5面点制作

****作业标准

l 根据食堂每餐销售情况，确保满足供应，保证花色品种，保证数量及质量，不足部分，根据实际补足供应。

l 熟悉品种，掌握成品原料性质，操作过程规范，卫生，点心品种统一规格。

l 各种点心的外形、数量、质量等符合要求，不欠碱，不变形，不夹生，不焦糊，不漏馅，对不符合要求的成品不予验收，杜绝不合格产品出售。

l 各种成品盛放的容器，要符合卫生要求，堆放整齐，不着地堆放，生产销售食品时，必须将手洗净，使用售货专用清洁消毒过的工具，严禁手抓食品。

l 严格按工艺要求进行制作点心。

2.3.4.6窗口出售

****仪态仪容

l 工作帽：男性工作帽要正戴，女性工作头巾要罩住头发。

l 工作衣：所有的纽扣要完好并扣好，不能露胸，短衣袖不能卷起，

长衣要用袖套。

l 工作裤：工作裤脚不能卷起（大扫除例外）。

l 口罩：必须全部罩在嘴与鼻上，不应当“耳环”或“下巴托”戴。

l 工作鞋：应将双脚穿在鞋内，严禁穿拖鞋。

l 服务牌：佩带在衣领左下方，居中略偏左。

l 站姿：请不要倚靠墙上或双手撑在出售台上和手托下巴，更不要有

半穿工作鞋，抖脚等陋习，有损形象。

l 举止：禁用衣袖衣襟擦汗，用手擤鼻涕，吐痰等不文明行为。

2.3.4.7窗口出售四个步骤

**出售准备

l 用消毒水清洗出售台。

l 检查IC卡窗机是否进入营运状态。

l 检查餐用器具是否达到清洁卫生要求、是否进行消毒处理。如达不

到或未处理的一律退回，不准使用。

l 检查已经烹制待出售品种是否达到质量要求。发现有异味、生、焦

或粗制滥造、不符合成品质量要求的品种一律退回，不得出售。

l 进行手消毒，带好已经消毒处理抹布。

l 打好出售样品菜，留好留样菜。

**出售

l 热情周到耐心、有问必答，唱收唱付。用语贴切，委婉，语气柔和。

l 出售时，必须轻拿轻放，杜绝蛮横操作。

l 注意听清就餐者所选择菜肴和主食需求量，并按要求配备。

l 严格按照菜肴每客数量标准打菜，做到料全量足，一视同仁。

l 所有餐具必须由窗口出售人员向就餐者提供，不得让就餐者自行提

取（筷子、调羹、自助餐除外）。

l 主菜即将售完时，应提醒领班及时补充品种，防止供应脱节。

l 出售人员在冬天必须充分利用保温设备，采取有效措施，确保菜热、

饭热。

l 开窗结束后，对剩菜剩饭必须做到妥善存放，做到防蝇、防尘、防

变质等措施。

**落手清

l 每天开窗后必须对出售窗、出售台进行清洁工作，保持物见本色。

l 做好对IC卡机的维护保养。擦净灰尘和插卡口油污。

l 清扫、拖干净出售间地坪。

l 关闭出售台保温蒸汽阀等开关和出售间电源，关好门窗。

**岗位延伸责任范围

l 了解师生对菜肴选择的比例、就餐信息反馈。

l 餐具的清洁和保持。

l 菜肴加工的质量反馈。

l 设备设施的日常维护和保修。

2.4原材料采购管理制度

为加强本部门原材料采购活动的管理，规范采购行为，保持合理原料储备，保证生产经营正常运转，保障学校食堂的食品安全卫生，特制定本制度。

2.4.1供应商的选择

大宗食品原料一律从上海高校后勤配货管理中心采购，其他原料由餐饮管理服务部集中组织采购，食堂无采购权，但有推荐供应商的权利。餐饮管理服务部应要求上海高校后勤配货管理中心提供批准的合格供应商名录，有权在合格供应商名录中选择供应商，一般无需重复进行供应商评价，但必要时可对供应商进行再次评价。常规采购且上海高校后勤配货管理中心不配货的零星原料，由餐饮管理服务部自行评价供应商，建立合格供应商名录，报后勤中心分管领导审批后执行。临时急需且两类批准名录中列明的合格供应商无法提供的原料，食堂报餐饮管理服务部经理审批后由采购人员负责实施采购，且采购量不超过全年采购总量的2%。餐饮部审核的合格供应商供应遵循以下原则：1。鲜活类及安全的瓜果类蔬菜等非大宗商品。2。同等质量价格较团体采购供应商报价低15～20%。3。采购量不超过全年采购总量的15%。

2.4.2供应商的评价

餐饮服务部建立供应商评价小组对所有供应商及合作商户进行评价，供应商评价小组由采购员、保管员、食堂主任、餐饮部经理（经理助理）组成，人数为5-7人单数，餐饮部经理为供应商评价小组组长。评价分为初始评价，动态评价，评价包括但不限于以下内容。

2.4.2.1各种资质及各类证照的有效期，包括《企业法人营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《税务登记证》。凡采购食品中涉及市场准入的食品，均需提供相关的市场准入证明（QS证书）；凡采购非食品用料中涉及准产证的商品，均需提供相关产品的准产证明（XK证书）；蔬菜供应商均应具备对蔬菜进行农药残留量检验的能力，同时具备出具农药残留检测报告的能力。肉、禽类供应商应具备配送的能力，同时具备出具相应动物检验、检疫证明、车辆消毒证明的能力。

2.4.2.2供应原料的质量优劣，新鲜度，保质期，规格是否符合要求，是否经常有大量原料退货，送货时是否按要求附有检测报告。

2.4.2.3运货车辆的清洁度，运送冷藏保温食品的冷藏车制冷系统是否运转正常。

2.4.2.4送货及时率，准确率。

2.4.2.5提供优质售后服务。

供应商的选择和评价应重点关注供应商的资质、规模和服务能力，应保留评价记录和相关资料，评价合格的列入合格供方名录并报后勤中心分管领导审批。以上两个环节的责任人为餐饮部采购主管（副经理）。

2.4.3原材料的验收标准

2.4.3.1在验收时原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的特征、香味和组织形态。

2.4.3.2蔬菜类原料必须要出具农药残留检测合格证明，豆制品类必须出具产品检测合格证明。

2.4.3.3肉、禽类必须出具动物检测（检疫）合格证明。

2.4.3.4涉及市场准入类的食品，外包装、标签上均应标明QS标识；涉及市场准产证的非食品类用料，外包装、标签上均应标明XK标识。

2.4.3.5腌菜应无杂质，无异味，无腐烂现象，应有腌菜特有的鲜味，色微黄或微青，如感官性状出现异常应拒绝收货。

2.4.3.6豆芽的供应商应提供相应的豆制品加工卫生许可证，豆芽应无杂质，无锈斑，无腐烂，无氨水和甲醛气味。

2.4.3.7杜绝采购一切有生物性危害的原料，如发芽土豆，刀豆等。禁止购亚硝酸盐等物品。

2.4.3.8包装物或容器是否符合要求，重点观察重复使用的包装物或容器是否干净整洁。供应商应提供回收、清洗、消毒程序文件，要求供货方每年提供二次对包装容器进行清洗、消毒的相关记录。

2.4.3.9建立食品、非食品用料进货查验记录，真实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录保存期不少于二年。

验收应重点关注原料的感官形状，生产日期，保质期限，相关证明及对禁用原料的把关，同时应将不合格产品情况及时通知供应商并严格按要求处理，并保留相关记录。本控制环节的责任人为仓库保管员。

2.4.4供应商运输工具管理

2.4.4.1供应商运输工具应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

2.4.4.2运输工具、回收重复使用的包装器具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

2.4.4.3运输工具不得同时装有毒、有害物质。

2.4.4.4供应商车辆在校区内行驶时需要注意安全标志，谨慎驾驶，严格按照校内限速行驶。

2.4.4.5运输车辆到达仓库卸货时，需有专人引导车辆，负责现场安全，密切注意过往车辆及师生。

供应商运输工具管理重点是对清洗、消毒的监测，同时由于仓库现有的位置布局不合理，特增加了行车安全的内容，本控制环节的责任人为仓库保管员和采购员。

2.5原材料库存管理制度

为确保不合格的原材料和半成品不入库、不发出，确保贮存的原材料不变质、不损坏、不丢失，特制定本制度

2.5.1库房设置卫生要求

2.5.1.1食品和非食品库房应分开设置。贮存食品的场所应保持清洁、无霉癍、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（主要指杀鼠剂，杀虫剂，洗涤剂、消毒剂等）和个人生活用品。

2.5.1.2食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，需要冷冻（藏）的食品应贮存于冷冻（藏）库。

2.5.1.3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的区分标识。

2.5.1.4仓库内应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，应有防止动物侵入的设施(防鼠、防蝇)，并以适当方式监测温度（温度显示计）。

2.5.1.5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置能使贮藏的食品离墙壁、地面均10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

库房设置主要体现分类、分区域、分架及防虫害要求，包括粮库、调味品仓库，冷库等。本控制环节的责任人为仓库管理员。

2.5.2粮库、调味品库存管理

2.5.2.1粮库与调味品库分开设置，粮食、调味品不得存放在同一库房。

2.5.2.2粮库、调味品库应有良好的通风、防潮、防鼠设施。

2.5.2.3粮库应设置10cm以上高度的垫仓板，库存的粮食、面粉必须袋装化存放，并与墙壁保持10cm以上间隔。

2.5.2.4袋装化的固体调料（食盐，味精，糖）等必须距离地面、墙壁１０cm以上间隔存放。

2.5.2.5食堂内周转仓库食品原料箱装化、袋装化分类存放。批量物品实行一物一卡管理，需记录进库日期、数量、供货单位、生产日期等，有保质期限的应注明保质期限。

2.5.2.6按先进先出发货，但货物虽然先入库，但剩余保质期短的应先发货。

粮库，调味品库存管理的要点是保持良好的通风、防潮条件，防止小动物进入，以及严格按照先进先出发货。本控制环节的责任人为仓库管理员。

2.5.3蔬菜零库存管理

各食堂所需要蔬菜实行零库存管理，由各食堂实行隔日中餐后（每日12：00时前）预定，按需采购、供应。

本控制环节责任为采购员，食堂主任。

2.5.4冰库日常管理

2.5.4.1冰库里的食品要做到植物性食品、动物性食品、海产品分开放置并张贴醒目标识，防止交叉污染，蛋品类食品放置在冷藏区域。

2.5.4.2食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

2.5.4.3每年对冷库温度进行比对测试，每学期一次。

2.5.4.4应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生，防止结霜太厚影响冷藏效果（霜厚不得超过5cm）。

2.5.4.5批量物品实行一物一卡管理，需记录进库日期、数量、供货单位、生产日期等，有保质期限的应注明保质期限。

2.5.4.6按先进先先出法发货，但货物虽然先入库，但剩余保质期短的应先发货。

冰库日常管理的关键是保持冰库的制冷效果，准确掌握货物的存放时间和有效期限，严格按照先进先出法发货。本控制环节的责任人是冰库管理员。

2.5.5冰箱日常管理

2.5.5.1冰箱里的食品要做到生食品、半成品、熟食品、海产品分开存放，防止交叉污染，冰箱正面张贴醒目标识。

2.5.5.2食品在冰箱内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积，挤压存放。

2.5.5.3每年对冰箱温度进行比对测试，测试每学期一次，测试合格贴上合格标识。抽样测试根据季节特点进行，冷藏温度要求0℃～10℃，冷冻温度要求－20℃～－1℃。

2.5.5.4应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏，冷冻温度达到要求并保持卫生，防止结霜太厚影响制冷效果（冰箱蒸发器霜厚不超过1cm）。每周清洗不少于１次。

2.5.5.5生食品、半成品、成品严格按照规定储存期限存放。

冰箱管理主要是要做到温度控制合理，物品按要求摆放，并及时对冰箱进行除霜、清洁、消毒。本控制环节的责任人为食堂主任和每台冰箱管理责任人。

2.6食品添加剂管理制度

为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食堂食品污染，保障食堂师生员工就餐安全，特制定本管理制度。

2.6.1严格执行食品国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），按照专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的要求管理。

2.6.2根据少用、慎用、不用食品添加剂，逐步减少食品添加剂的使用品种，酵母、泡打粉、小苏打、香叶香精为餐饮部核准可使用的添加剂。其他食品添加剂禁止使用。

2.6.3从上海高校后勤配货管理中心认定的供货商名录中选取合格供应商采购，按照合格供应商评价办法索证。

2.6.4食品添加剂由仓库采购员专人集中采购。验收时应查验标签“食品添加剂”字样，对产品标签没有生产许可证编号、厂名厂址、使用说明的食品添加剂一律退货处理。

2.6.5食品添加剂在仓库实行专人保管、专人登记，由餐厅主任（或助理）签字领用，并如实填写仓库领用记录。

2.6.6各餐厅从仓库领取食品添加剂后，应专柜存放，由点心间组长负责保管。操作人员从点心间组长处领用，并逐笔如实填写本餐厅添加剂领用记录，由餐厅主任（或助理）签字确认。

2.6.7各餐厅使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用标准》和产品说明书规定的使用量和范围使用。

2.7原材料粗加工管理制度

为进一步加强食堂原材料粗加工的过程管理，为保障食堂的食品安全卫生做好准备，特制定本管理制度。

2.7.1待加工食品验收

2.7.1.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.7.1.2冷冻食品、包装标识破损的食品应查看食品保质期，过期食品不得加工和使用。

2.7.1.3当餐领用后留待下一餐次加工的蔬菜（根茎类除外）应进行翻框处理。

2.7.1.4鸡蛋领用后应在60分钟内进行翻框处理，并对外壳进行清洗，清洗后的鸡蛋应在48小时内使用完毕（必要时采取冷藏处理）。

待加工食品验收是对原料出库进行质量检测的关键环节，本控制环节的责任人是食堂主任和粗加工人员。

2.7.2原材料清洗

2.7.2.1各种食品原料在使用前应该清洗干净，蔬菜、荤菜、水产品应分池清洗，专用水池有明显标识。

2.7.2.2蔬菜清洗时，先将蔬菜清洗干净然后进行浸泡，浸泡时间不得少于30分钟，绿叶菜中若有虫子应在浸泡池中放入适量食盐。

2.7.2.3冷冻原料在清洗前应进行化冰、解冻。

原料清洗关键是要做到充分浸泡，完全解冻，专池专用。本控制环节的

责任人是食堂主任和粗加工人员。

2.7.3原材料的切配

2.7.3.1蔬菜类、禽肉类、水产类原料应分开加工、存放，加工用工具如砧板、刀具、抹布要分开，盛放容器要分开。

2.7.3.2将原料加工成丝、片、块、条、丁等形状后，按分类存放要求分别存放入专用容器，按指定位置存放，禁止直接接触地面，以防止食品污染。

2.7.3.3用塑料筐等底部容易漏水容器盛放粗加工原料时，加工及移送过程中在底部垫放托盘。

2.7.3.4加工完毕，及时对专用砧板、刀具进行清洗、消毒，砧板呈倾斜摆放，刀具放入专用容器内，专用抹布放入指定地点。

2.7.3.5及时清洁地面，做到落手清，保持工作区域干净整洁。

切配的卫生要求是要做到砧板、刀具等专用工具、容器分开使用，同时保持地面清洁卫生，尽量做到地面干燥、无积水。本控制环节的责任人是食堂主任和粗加工人员。

2.8半成品、点心加工管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，特制定本管理制度。

2.8.1半成品的分类和界定

半成品指食品原料经过油、煮烫后等待加工的食品或原料。

2.8.2半成品的管理

2.8.2.1应尽量缩短半成品在常温（温度低于60℃高于10℃）下的存放时间，加工后应及时使用。

2.8.2.2荤菜半成品如当餐不使用的，应及时放入冰箱冷藏，存放时间不得超过48小时。

2.8.3点心、豆制品的管理

2.8.3.1各种点心馅料、点心（生品）加工好后应及时使用，冷藏时间不得超过48小时，但蔬菜点心馅料、蔬菜点心生品冷藏时间不得超过24小时。冷藏时容器应加盖或用保鲜膜覆盖。

2.8.3.2肉类点心馅料搅拌机、面品搅拌机应分开使用，不得串用。

2.8.3.3散装豆制品应及时使用，冷藏时间不得超过24小时，盒装豆制品在有效期限前使用。

2.8.3.4半成品放入冰箱存放时，应放入半成品区存放。

半成品和点心的管理是食堂卫生管理的重要环节，关键就是要明确那些物品应纳入半成品管理范围，同时严格控制半成品的存放时间。本控制环节的责任人是食堂主任和厨师、点心师。

2.9烹调加工管理制度

为保障学校师生的饮食安全，进一步提高学校食堂供应食品的安全卫生等级，特制定本管理制度。

2.9.1待加工食品验收

2.9.1.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他的感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.9.1.2调料、辅料异常的，应禁止使用并及时更换。

2.9.1.3检查、发现、去除各种外源性杂质，如塑料屑、头发、铁丝、金属屑、残留包装物等。

2.9.1.4只有在确保原料、辅料、调料符合质量标准的情况下方可烹调。

烹调人员应对待加工食品严格验收把关。本控制环节责任人是食堂主任和厨师。

2.9.2食品的烹调加工

2.9.2.1需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不应低于70摄氏度。

2.9.2.2生、熟食品的容器分开使用并应有明显标识区分。加工后的成品应用专用熟盆盛放，并与半成品，原料分开存放。

2.9.2.3需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。

2.9.2.4未出售完的成品或存放时间超过2小时的食品，必须经再次烧熟煮透后方可出售。

2.9.2.5经粗加工尚未烹调的蔬菜制品应尽量当餐使用，对未使用的可用保鲜袋存入冰箱（袋口敞开），但春夏季粗加工过的蔬菜禁止隔夜使用；经粗加工尚未烹调的荤菜制品如当餐不使用的，应及时放入冰箱冷藏，存放时间不得超过48小时。

2.9.2.6烹调人员应使用蓝色专用抹布。

烹调加工主要是要烧熟煮透，并将成品用专用容器盛放，并与半成品，原料分开存放。本控制环节的责任人是食堂主任和厨师。

2.9.3冷盆加工控制

2.9.3.1专间应为独立间，专间内应有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃。除餐厅包房临时接待用餐、学生年夜饭外，不提倡其他食堂加工出售冷盆，未达到专间卫生要求，禁止加工出售冷盆。

2.9.3.2加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.9.3.3操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2.9.3.4专间内应当由专人负责加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

2.9.3.5专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯进行消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

2.9.3.6专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

2.9.3.7供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经过清洗处理的，严禁带入凉菜间。

2.9.3.8制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需要使用的应存放于专用冰箱内冷藏。

冷盆加工控制的关键是要明确是否具备专间加工条件，对不符合条件的食堂禁止加工出售冷盆；有符合条件的专间的食堂，加工人员在加工过程严格遵守专间规范。本环节的责任为专间操作人员。

2.10出售环节管理制度

2.10.1成品存放时间、温度、环境的控制

2.10.1.1成品出售前应存放在备餐间或备餐橱内，并尽量缩短食品存放时间。在烹饪后至食用前常温（高于10℃低于60℃）下存放时间不得超过2小时，需要存放较长时间的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2.10.1.2备餐柜、出售间内禁止存放私人生活用品。

2.10.1.3冬季做好食品保温工作。

2.10.1.4出售间使用橘红色专用抹布。

本控制环节的责任人为食堂主任和出售服务员。

2.10.2留样菜控制

2.10.2.1当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。

2.10.2.2每个品种留样量150-200克，并做好相关记录。

2.10.2.3留样时应记录食品名称、餐别、留样人员、审核人员等相关信息。

2.10.2.4留样菜放入专用冰箱，在冷藏条件下存放48小时以上。

本控制环节的责任人为食堂主任和出售服务员（确定专人）。

2.10.3剩菜的控制和处理

2.10.3.1合理安排，尽量控制剩余饭菜数量和品种。

2.10.3.2剩余饭菜应经冷却后放入专用容器内存放在熟食品的冰箱内冷藏或冷冻。

2.10.3.3剩余饭菜的冷藏时间不得超过24小时，但蔬菜成品禁止隔夜冷藏。再次出售之前应在确认其未变质且质量良好的前提下，再彻底单独加热煮透后出售。

2.10.3.4禁止将冷藏的饭菜混在新鲜的饭菜中出售。

2.10.3.5冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热煮透方可食用。

2.10.3.6加热时中心温度应高于70℃，未经充分煮透的食品禁止食用。

2.10.3.7剩菜处理应有专门记录，并由责任人签字。

剩菜的控制和处理应做到及时处理，明确蔬菜成品不能隔夜存放。剩菜经过冷藏或常温下存放时间超过2小时的，首先应确认食品未变质，然后经过充分加热煮透后方可出售。本控制环节的责任人是食堂主任、出售服务员（专人）、厨师（专人）。

2.10.4集体用餐（校内部门订餐、用餐）的配送及结算

2.10.4.1倡导师生直接到餐厅就餐。

2.10.4.2禁止向校外任何单位和个人配送供餐。

2.10.4.3禁止向不在校区办公的体育学院所属机构、人员配送供餐。

由于用餐配送需要专门的人员和设备，卫生要求高，同时食堂的主要服务对象是校内师生，因此做出上述禁止性规定。

2.10.4.4遇到特殊原因，确实需要送餐上门的（仅限于校内），特制定以下规定：

订餐：接受电话、短信或书面订餐。

送餐：餐厅按要求填写订餐单（一式三联），并随餐一起送到就餐点，由接受单位负责的同志签收，并将客户联交给用餐单位，以方便结算。

结算：原则上总金额在1000元及以上的订餐费，三个工作日内结算，其余零星订餐，餐厅与用餐单位每月结算一次。由餐厅开具收据或发票，并附上订餐的记账联交给用餐单位具体负责人（要求用餐单位及时付款）。

本控制环节的责任人是食堂主任。  

2.11食品（成品）检验管理制度

为了保证食品（成品）的安全、卫生、符合大众化口味，根据有关规定，对食品（成品）检验管理作如下规定：

2.11.1本规定使用范围是各类食品（成品）：米饭、点心、菜肴等。

2.11.2食品（成品）检验标准：

1、米饭

干饭：软硬适口、表面不结板、无石子。

稀饭：厚薄适中、滑爽、有粘稠性、无石子。

2、点心

干点：涨发饱满、色面光亮；不酸、不黄、不僵硬、不粘牙；色泽饱满、个体匀称。

湿点：不糊、不烂、不酸口、不粘牙。

3、菜肴

卫生：叶菜无根蒂、无杂物、无异味、不变质；绿叶菜无黄叶、不变质。

火候：适中，不生、不糊、不焦。

口感：口味正、保持原有新鲜度，咸淡、甜酸、鲜辣适度，符合大众口味。

形状：大小、后薄均匀。

色泽：明亮、诱人食欲。

2.11.3各类食品（成品）需经出售人员检验后方可出售。

2.11.4对不合格的食品（成品）要分析原因，采用返工、降价、销毁等措施。

2.11.5成品保存。当餐饭菜制作完成后，必须放在出售间内，与出售时间间隔不超过2小时。做好保洁保暖工作。

2.12个人卫生管理制度

为进一步提高食堂食品安全卫生的等级，规范食堂员工个人卫生管理，特制定本管理办法。

2.12.1基本要求

2.12.1.1保持良好个人卫生，穿戴整齐清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物。

2.12.1.2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

2.12.1.3不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

2.12.1.4不得在就餐区域或其他禁烟区域吸烟。

2.12.2特殊要求

2.12.2.1专间、备餐间操作人员应二次更衣，并佩戴口罩，操作前手部严格清洗消毒。

2.12.2.2上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，上厕所后对手部严格进行清洗消毒。

2.12.2.3处理食物前、处理生食物后、处理废物后、执行清洁任务后等应该洗手。

2.12.3工作服管理

2.12.3.1每名从业人员配发四套工作服装（冬、夏装各二套）。

2.12.3.2工作服应至少每周清洗一次，保持干净整洁，并及时更换。

个人卫生要求的关键是要教育员工养成良好的个人卫生习惯，责任是从业人员本人，食堂主任和餐饮管理服务部卫生管理员负责进行教育、培训、监督。

2.13环境卫生管理制度

为进一步做好我校食堂的环境卫生工作，营造一个干净、清洁、安全的工作环境，特制定本管理制度。

2.13.1控制“四害”

2.13.1.1食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不易生锈的防蝇纱网或设置空气幕。

2.13.1.2加工经营场所应设置灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

2.13.1.3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔离栅栏或网罩，以防鼠类侵入。

2.13.1.4食堂集中投放药物除虫灭害必须经过餐饮管理服务部经理同意后方可实施，一般安排在假期进行。禁止在食堂直接采用药物灭鼠。

2.13.1.5食堂内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面为原则。

本控制环节的责任人为食堂主任和部门经理。

2.13.2食品处理区卫生管理

2.13.2.1地面保持干燥、清洁，无积水，无积灰，无杂物。每天完成工作或有需要时及时清扫。

2.13.2.2墙面无污物、无乱张贴，门窗干净，窗台上禁止放置任何物品，天花板无蜘蛛网、无脱落物、无明显积灰。每月至少清洁一次，或有需要时及时清洁。

2.13.2.3废弃物每天至少应清除两次，清除后的容器应及时清洗、加盖，必要时进行消毒。

2.13.2.4拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开或专用容器存放。

2.13.2.5每两天对食品处理区地面进行一次消毒。

本控制环节的责任人为食堂主任和相关专门人员。

2.13.3就餐环境的清洁卫生

2.13.3.1餐厅的桌椅需保持干净整洁，无油腻，大厅地面无积水、油污、垃圾等。

2.13.3.2保洁员应使就餐场所及其内部各项设施随时保持清洁，每两天对桌面、地面进行一次消毒。

2.13.3.3就餐餐厅出入口应设有防蝇设施。

2.13.3.4保洁员使用褐色专用抹布。

2.13.4食堂内货梯的清洁卫生

2.13.4.1货梯每次运输完毕后应进行清洁。

2.13.4.2每日营业结束后对货梯消毒一次，并做好消毒记录。

2.13.4.3货梯所处区域为一个管理班组的，由该班组负责清洁消毒；分为两个班组进行管理的，由所处最高楼层的班组进行清洁消毒。

2.13.5餐厨垃圾及废弃油脂管理

2.13.5.1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2.13.5.2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

2.13.5.3废弃物应及时清除，每天至少两次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

2.13.5.4废弃物清除时运至加工经营场所外指定地点集中存放。

2.13.5.5食堂应宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

2.13.5.6食堂设置废弃油脂容器，并与加工用容器有明显的区分标识。

2.13.5.7废弃油脂（老油）放入指定容器，容器及时清除，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。

2.13.5.8餐厨垃圾及废弃油脂管理由学校指定的具有餐厨垃圾收集处理资质的单位负责收集转运。废弃油脂转运交接应详细记录。

本控制环节的责任人为食堂主任和餐厅保洁员。

2.14餐具、器具管理制度

2.14.1餐具卫生管理

2.14.1.1餐具使用前必须洗净、消毒，严格执行一刮、二洗、三清、四消毒，未经清洗、消毒的餐具不得使用。

2.14.1.2餐具清洗、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，各类水池应以明显标识标明其用途。

2.14.1.3用煮沸消毒的，应保持温度100℃，时间不少于10分钟，煮沸消毒时餐具必须全部浸没在沸水中；采用蒸汽消毒的，蒸汽机械开始正常运转后不少于30分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为1：250，时间不少于10分钟，消毒时餐具必须全部浸没在消毒液中。臭氧水浸泡消毒，餐具浸泡时间不得少于5分钟。餐具消毒用剂必须是取得卫生许可的产品。

2.14.1.4餐具、熟盆清洗、消毒完毕后，必须储存在专用的密闭保洁柜中待用。超过48小时后未使用的餐具、熟盆应重新消毒后使用。

2.14.1.5不得重复使用一次性餐具。

2.14.1.6保洁柜应定期清洗，每天消毒一次，保持洁净，并有明显标识，保洁柜内不得放置其他杂物。

本控制环节的责任人为食堂主任和餐具清洗人员。

2.14.2设备工具卫生管理

2.14.2.1用于食品加工的设备及工具每次使用后应洗净，接触直接入口的还应进行消毒。

2.14.2.2清洗方法为关闭电源，拔下插头，清除食物残渣及污物（若使用抹布的，必须使用专用抹布），用水冲刷，用清洁剂清洗，用水冲净，用消毒剂消毒，自然风干。

2.14.3工作台及洗涤盆（池）

2.14.3.1用于食品加工的工作台及洗涤盆每次使用后应清洁。

2.14.3.2清洗方法为清除食物残渣及污物（若使用抹布的，必须使用专用抹布），用水冲刷，用清洁剂清洗，用水冲净，用消毒剂消毒，自然风干。

本控制环节的责任人为食堂主任和设备操作人员。

2.14.4排烟设施管理

2.14.4.1排烟设施表面、烟道（入口处0.5m范围内）每周至少清洗1次。

2.14.4.2清洗时用清洁剂清洗、用刷子、抹布去除油污、用抹布抹净、风干。

本控制环节的责任人为食堂主任和厨师。

2.14.5厨房器具分类标识

2.14.5.1不同环节使用的毛巾、抹布以颜色区分。

2.14.5.2不同用途的刀具以刀柄颜色区分。

2.14.5.3生盆、熟盆以形状、规格区分。

2.14.5.4洗涤池、砧板以文字标识区分。

2.14.5.5原料框、净菜筐以颜色为第一区分标识，以形状为第二区分标识。

2.14.5.6不同环节、功能的工作服以颜色区分。

2.14.5.7各类器具、用品区分标识以文字、图片组合形式在食品处理区告知。

2.14.5.8严格按照器具、用品分类标识在规定区域、环节使用，严禁混用。

2.15卫生监督管理制度

2.15.1组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。

2.15.2制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

2.15.3检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

2.15.4对食品卫生检验工作进行管理。

2.15.5组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

2.15.6建立食品卫生管理档案。

2.15.7接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

2.15.8做好与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

本控制环节的直接责任人为卫生管理员，部门经理负有直接监督责任。

2.16餐具清洗消毒管理制度

为规范食堂餐具清洗消毒保洁工作，保障学校师生员工用餐安全，根据相关法律法规，特制定本管理办法。

2.16.1餐具的清洗方法

2.16.1.1采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

A：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

B：用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

C：用清水冲去残留的洗涤剂。

2.16.1.2洗碗机清洗按设备使用说明进行。

2.16.2餐具的消毒方法

2.16.2.1物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

A：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

B：红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

C：洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

2.16.2.2化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒和臭氧水

A：使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上或臭氧水（事先打开臭氧机使消毒水呈乳化状的臭氧水），餐用具全部浸泡入液体中10分钟以上。

B：化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

2.16.3餐具的保洁方法

2.16.3.1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2.16.3.2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

2.16.4各区域、设施、设备及工具清洁方法

2.17员工健康管理制度

为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本管理办法。

2.17.1健康证明管理

2.17.1.1从事接触直接入口食品工作的从业人员，应到指定医疗机构进行健康体检，取得健康合格证明后方可上岗。

2.17.1.2食堂从业人员每年参加一次国家强制体检，审验或核发新的健康合格证明。各食堂应于健康证明到期前十日将新的有效健康证明交餐饮管理服务职能部门备案。

本控制环节的责任人为食堂主任和卫生管理员。

2.17.2晨检管理

2.17.2.1食堂从业人员每天上岗前均需进行晨检，如有出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等症状，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。有关处理及治疗情况记入从业人员健康档案。

2.17.2.2晨检记录由从业人员如实填写，并由食堂主任签字审核。

晨检主要是要发现从业人员每天上岗前的身体异常情况并处置，本控制环节的责任人为食堂主任和卫生管理员。

2.17.3保健科体检

2.17.3.1学校保健科每年为食堂从业人员进行二次免费体检。

2.17.3.2保健科体检一般安排在每年春节后上班前及暑假后开学前进行，由餐饮管理服务职能部门统一组织。

2.17.3.3体检结论及异常情况处理记入从业人员健康档案。

2.17.4健康档案管理

2.17.4.1餐饮管理服务职能部门按照食堂建立从业人员健康档案（从业人员健康信息表）。

2.17.4.2健康档案主要记载健康合格证明信息、保健科体检信息、晨检发现的异常情况及处理方式、处理结果，以及职工生病治疗记录等。

本控制环节的责任人为餐饮管理服务的职能部门卫生管理员。

2.18厨房设备安全生产操作制度

2.18.1总则

2.18.1.1本管理规定适用于一切用电机具。如：和面机、饺子机、切菜机、绞肉机、洗菜机、油炸锅、电热锅、电烘箱、冰箱、冷库机组、通风扇、吊扇、冲洗机、水泵等。

2.18.1.2机具在通电前必须检查电线、插头、插座、开关是否完好、安全、绝缘性能、接地装置是否可靠、牢固，发现问题未经修复严禁通电。

2.18.1.3机具在启动前必须检查机具安放是否到位、牢固，各零部件是否正常和需要加油，机具内是否有异物，未达安全使用要求严禁启动。

2.18.1.4先启动机具，然后再适度放入原料加工，严禁超量加工。

2.18.1.5机具启动后，必须有专人操作，不许中途离开机具，严防异物掉入机具内或空转。

2.18.1.6在加工操作时，严禁用手直接在机具内搅拌，牵引和挤压原物料。

2.18.1.7转动加工机械设备，防护罩（盖）、限位制动装置均需配置，确保停机后再作业。

2.18.1.8加工操作结束后，及时关机并切断总电源，严禁把电源插头扔在地上，以防进水和油污，导致意外事故的发生。

2.18.1.9加工结束后，所用机具必须及时清理干净，并关上门或盖，严防杂物入侵机具内壁。

2.18.1.10未经食堂主任批准，不允许擅自拆装机具零件。严禁带电操作。

2.18.1.11禁止带电在配电板（盒、箱）上搞卫生，禁止带水揩布擦拭，严禁将水冲入配电板（箱、盒）内。

2.18.1.12外露或半外露电机必须备有遮挡物，或防护罩、盖、壳、防止意外事故发生。

2.18.1.13操作规定未详细规定操作规程的，参照总则规定执行。

2.18.2煤气设施的安全操作

2.18.2.1在使用前先检查开关线路，在未点前煤气阀应该是关！如

发生半开状或开的，不能立即点火，必须检查原因才能点火。

2.18.2.2点火时必须使用点火棒，不能直接点火，煤气阀从小拨到大。

2.18.2.3使用时必须随时注意煤气动态，如发生怪声或煤气来源不足时，应立即关上开关进行检查原因。

2.18.2.4使用完毕随即关上气阀，下班时操作人员应对煤气阀检查，并做好交接班工作。

2.18.2.5如遇节日或整天不使用煤气时，由食堂主任或当班负责人关闭总煤气阀 ，次日开阀前应先检查煤气分路是否正常，开关是否全部关上，防止发生意外事故。

2.18.2.6有关煤气使用，由食堂主任会同有关人员每月检查保养一次，发现问题如无法解决的，应及时提出，报告有关部门或煤气公司。

2.18.3揉面机的安全操作

2.18.3.1开启面机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。

2.18.3.2操作时必须集中思想安全生产，发现问题，立即关闭电源。

2.18.3.3操作人员必须戴好防护工作服、帽子、袖套，防止事故。

2.18.3.4揉面机在操作时，必须集中精力，严禁用手直接向滚辊中心推送面团,严防工伤事故发生。

2.18.3.5使用完毕,应将电源关上，搞好清洁工作，方能离开。。

2.18.4拌粉机的安全操作  

2.18.4.1开机前先检查防护设备及电源，是否完好,防护盖的保护装置是否动作。(盖子打开自动停机)

2.18.4.2开机时必须集中思想注意运转，确保安全生产。

2.18.4.3机器运转时严禁用手直接在面缸内牵引搅拌和挤压原料。

2.18.4.4使用完毕,应将电源关上，搞好清洁工作，方能离开。

2.18.5轧肉机安全操作

2.18.5.1开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生，每次使用必须再清洗一边。

2.18.5.2开机时检查机器运转完好，然后投产。

2.18.5.3投入肉条一般在20*100mm左右，以条肉为主要求无骨。

2.18.5.4发现肉条塞住，应立即停机，关上电源，用人工把肉条排出然后再开机。

2.18.5.5严禁在运转时用手直接插入肉浆入口处，严防发生工伤事故。

2.18.5.6轧肉完毕必须负责把机器清洗干净，防止污物日久变质。

2.18.5.7本机器每月检查保养一次，发现问题，及时修理。

2.18.6去皮机的安全操作

2.18.6.1开机前先检查设备，防护装置电源是否完好，然后先开空机1-2分钟，待机器正常运转，才能把剥皮物品投入生产。

2.18.6.2操作人员必须集中思想，认真操作，随时拌和适量润滑水。

2.18.6.3非剥皮类食品，严禁使用本机器，防止损坏。

2.18.6.4发现故障，立即关机，进行检查后方可继续生产。

2.18.6.5使用完毕后必须认真做好机器清洗和保养工作。

2.18.6.6本机器每月检查保养一次，发现问题及时修理。

2.18.7打蛋机的安全操作

2.18.7.1专间专人专用工具操作，其他人未经同意不得使用。

2.18.7.2启用时先搞卫生，餐具工具消毒工作，应达到无菌操作标准。

2.18.7.3操作时思想集中，不能随便离开。

2.18.7.4工作完毕，做好清洁卫生工作。

2.18.7.5本机每月检查保养一次，发现问题及时修理。

2.18.8肉丝肉片及蔬菜切片、丝机安全操作

2.18.8.1由切配人员负责，使用前先做好清洗，然后启动空机，检查运转是否正常，然后投入生产。

2.18.8.2操作时，不能随便拆开安全装置，手不能直接放入进口处，防止事故发生。

2.18.8.3加工完毕做好清洗工作。

2.18.8.4本机每月检查保养一次，发现问题及时修理。

2.18.9磨浆机安全操作

2.18.9.1开机前先检查设备、防护装置、电源是否完好，然后开空机1-2分钟,待机器运转正常，方可投产。

2.18.9.2放水冲洗润滑，然后将浸透黄豆逐步加入，在开始时先检查一下豆浆粒子，是否达到要求。

2.18.9.3运转时不能用手直接插入机口，防止事故。

2.18.9.4本机器应每月保养一次，发现问题，及时解决。

2.18.10淘米机安全操作

2.18.10.1先检查水源压力是否正常。

2.18.10.2冲冼淘米机容器卫生。

2.18.10.3根据用量掌握水源大小。

2.18.10.4操作时集中思想，防止米外溢浪费。

2.18.10.5本机器每月检查保养一次，发现问题及时修理。

2.19锅炉房安全生产操作管理制度

2.19.1司炉工岗位责任制

2.19.1.1切实执行《蒸汽锅炉安全检察规程》的有关法规和锅炉安全操作规程等规章制度，持证上岗，在操作上保证锅炉安全运行。

2.19.1.2努力学习专业知识、精通业务。钻研技术，不断提高操作水平。确保锅炉安全经济运行。

2.19.1.3遵守作息时间，严守劳动纪律，坚守岗位、集中思想、严格操作。工作时不擅离岗位、不打瞌睡、不误操作。

2.19.1.4主动同用汽部门联系，保质保量地完成各项供汽供热工作

2.19.1.5认真做好锅炉的维修保养工作。

2.19.1.6锅炉运行中，如发生故障或危及安全运行时应采取应急措施并立即报告上级。

2.19.1.7正确处理发生的特殊情况，发现隐患及时向上级汇报。

2.19.1.8自觉做好节能工作，杜绝跑、冒、滴、漏现象。

2.19.1.9认真做好常规工作：

1）每班冲洗水位表一次。

2）每班排污一次。

3）每天试验高低水位警报器及连锁停炉装置一次。

4）每星期将安全阀用人工提升放汽一次，每月校验安全阀一次。

5）每班核对压力表1-2次。

6）每小时巡回检查一次。

2.19.1.10认真做好节能工作，注意水、电、油、气的节约。

2.19.1.11配合进行设备修理后的验收工作。

2.19.1.12保证浴室洗澡水足量供应，保证恒温水的温度控制在40℃（±1℃）。

2.19.1.13认真填写各项记录。

2.19.2交接班制度

2.19.2.1交接原始记录。

2.19.2.2交接上班所发生的特殊情况（如故障、检修、异常情况）等。

2.19.2.3交接锅炉设备的缺陷等问题。

2.19.2.4交接锅炉安全附件和设备的运行情况。

2.19.2.5交接各种阀门的变化情况和自控仪表情况。

2.19.2.6交接燃料的质量和存量。

2.19.2.7交接软水的质量。

2.19.2.8交接所用的工具。

2.19.2.9交接清洁保养情况。

2.19.2.10交接班人员应对锅炉设备进行一次巡回检查，认真交班、接班。根据以上要求，在交班前应做好以下工作。

1）对设备进行全面检查。

2）做好场地设备工具的清洁工作。

2.19.3巡回检查制度

在锅炉运行中，对锅炉本体和辅机设备以及冷水、烟系统每小时巡回检查一次。检查内容如下：

2.19.3.1入孔、手孔及水、气管道阀门有无泄漏，各种安全附件及仪表是否正常。

2.19.3.2检查各辅机应注意轴承的润滑冷却情况，温升是否正常，电动机电流是否正常，转动部分有无异声震动。润滑部位的油位是否正常。

2.19.3.3巡回检查中发现的问题要及时处理，并作好记录。

2.19.4清洁卫生制度

2.19.4.1每班应对锅炉及附属设备和场地进行一次清洁工作，做到文明生产。

2.19.4.2保持锅炉房内外的排水沟和窨井畅通，以保持锅炉房内无积水。

2.19.4.3对所有锅炉及附属设备的监测仪表及操作台每班必须擦1-2次，以保持无灰尘，清晰明亮。

2.19.4.4对所有锅炉房内和门前每班清扫一次，并保持清洁。

2.19.5水质管理制度

2.19.5.1加强水质管理工作，使锅炉运行的给水，炉水符合国家规定的水质指标。

1）给水硬度<（0.03摩尔/升）

2）锅炉碱度(6-22摩尔/升)

3）氯根<800(摩尔/升)

4）PA值10～12

2.19.5.2水处理人员，必须持有效的水处理操作证方可上岗。

2.19.5.3做好水处理设备的维修保养工作，保持水处理设备的完好。

2.19.5.4每天对锅水和锅炉进水化验一次，化验情况通知司炉工。司炉工按规定及时调整排污。根据锅炉进水水质变化，认真做好钠离子再生工作，并做好记录。

2.19.6设备维修、保养制度

2.19.6.1每年暑假结合锅炉年检对锅炉及附属设备停炉全面检修一次。

2.19.6.2每年清除水垢一次。

2.19.6.3每年利用寒暑假对锅炉受热面及烟道清灰一次。

2.19.6.4在锅炉运行中发生故障和发现缺陷应及时检修不能拖延。

2.19.6.5对仪表设备和安全附件应每天进行维护保养并定期校验以保持准确灵敏。

2.19.6.6每班应对规定的设备油位定期加油，不得遗漏。

2.19.6.7做好油、气锅炉的日常保养，

2.19.6.8做好备用锅炉的停炉保养工作。

2.19.7安全保卫制度

2.19.7.1非锅炉房工作人员未经同意不得擅自进入锅炉房。不得触动任何阀门、电器开关及设备。

2.19.7.2做好防火工作，保证灭火器材的完好、有效。锅炉房内不准烘烤衣物，不准堆置易燃物和其它杂物。

2.19.7.3锅炉停止运行时应关闭总电源。

2.19.7.4锅炉房无人时，必须关闭全部门窗，以免闲人入内。

2.19.7.5油库重地严禁非工作人员进入。

2.19.7.6锅炉房内严禁吸烟。

2.20突发事件应急处理操作手册

2.20.1总则

2.20.1.1突发事件的种类

2.20.1.1.1食物中毒

2.20.1.1.2人员受伤危急因素：

2.20.1.1.3火灾

2.20.1.1.4锅炉发生事故（炉膛爆炸、燃油满溢、天然气泄漏）

2.20.1.1.5锅炉房紧急停电、停水

2.20.1.1.6浴室紧急停水、停电、烫伤、摔伤

2.20.1.1.7冰库紧急停电

2.20.1.2平时如何预防：

2.20.1.2.1食物中毒：

安全教育，规范操作，进货渠道正规，严格检疫，做好卫生、消毒、留样工作并记录备案。

2.20.1.2.2人员受伤：

安全教育，规范操作，用各种方式提醒。

2.20.1.2.3火灾：

安全教育，规范操作，不在易燃、易爆处抽烟、明火作业，灶台上备好灭火用具。

2.20.1.2.4锅炉发生事故：

集中思想，规范操作，加强安全教育，加强设施设备的日常检查维修保养。

2.20.1.3出现紧急情况如何处理：

2.20.1.3.1食物中毒：发现食物中毒或疑似食物中毒，马上送中毒者急救的同时停止加工供应，保留现场，报告领导和区卫生局、防疫站等相关单位，送留样检验，配合有关部门调查。

2.20.1.3.2人员受伤：视伤情或包扎或送门诊急救或者打120抢救。

2.20.1.3.3火灾：

油锅着火：先盖锅盖，再用灭火器对准火苗的根部喷，切忌用水灭火。

煤气罐着火：先切断电源或可燃烧气体开关再疏散人员，自救，报119。

烟道着火：关闭抽油烟机，用湿棉被，封堵烟道进出口。

失火：先切断一切可燃物后疏散人员，采取自救，报119。

人员受伤：视伤情或包扎或送门诊急救或者打120抢救。并报告领导。

2.20.1.3.4锅炉发生事故：切断水电，疏散人员，保护第一现场，有受伤者先进行抢救后报知领导。

2.20.2相关事故应急预案

2.20.2.1油（气）锅炉炉膛爆炸事故应急预案

2.20.2.1.1立即停炉、切断电源、油源或气源，防止事故扩大。

2.20.2.1.2严密关闭烟、风道挡板，详细检查各项设备。

2.20.2.1.3组织修复、关闭已开启的或动作后尚未复位的孔盖，更换已损坏的防爆门。

2.20.2.1.4扑灭余火。

2.20.2.1.5确信烟道中已无火，加强通风，点火前增加5~10分钟前吹。

2.20.2.2燃油满溢事故应急预案。

2.20.2.2.1关闭油泵、排油、通风、清理现场。

2.20.2.2.2查找原因，并消除。

2.20.2.2.3防止同类事故的再次发生方法（如加装高位报警、疏通或加装溢油管道，液位自动控制等）。

2.20.2.3燃气泄漏事故应急预案。

2.20.2.3.1切断气源。（关闭外管线上的阀门，严禁动用锅炉房内的阀门，防摩擦起火花。）

2.20.2.3.2切断电源。（关锅炉房外电闸，防电火花）

2.20.2.3.3开门窗（动作缓慢，防静电和摩擦起火花）。

2.20.2.3.4通风（可启用不会产生电火花的通风设备）。

2.20.2.3.5查明故障原因并排除。

2.20.2.4锅炉房紧急停水、停电。

锅炉备有6T水箱，可保持锅炉约1个半小时的用水。司炉工必须密切注意软水箱的水位。一旦软水箱水用完，即停炉、停供气，保持锅炉水位，并通知有关部门。

如遇突发停电，锅炉房备有两路进电，切换使用，如另一路电也无法切换时，应立即停止供气，保持锅炉水位，同时通知有关部门。

2.20.2.5浴室停水、停电、烫伤、摔伤预防措施。

预知停水、停电浴室将出告示通知停止开放。

浴室在开放时间紧急停水而水箱的水不足供应时，应立即禁止洗澡人员进入，并告知正在洗澡人员，请抓紧时间，尽快结束。

浴室在开放时间紧急停电，立即打开应急灯，并组织进行有序疏散。

浴室内的供水控制在42度以内，杜绝烫伤。如遇人员摔伤，浴室工作人员应积极协助做好伤员的救治或送医院救治。

2.20.2.6冰库停电预防措施

两路进电，可切换使用。如遇突发停电，而另一路电也无法切换时，应尽量少开启库门，保持库内温度。并积极查明原因，如属设备问题，紧急抢修。